黒はメイラード反応

にんにくがなぜ黒くなる？

はじめて黒いにんにくを見た人から、必ずいただくご質問です。

黒いにんにくはナマのにんにくからつくります。あの白っぽいにんにくがどうして真っ黒になるのかが不思議ですね。

つくり方は、ナマのにんにくを約30日ぐらいかけて熟成発酵させています。

発酵させることで、にんにくに含まれるたんぱく質の一部はアミノ酸に、炭水化物は果糖に分解されます。分解されたあと熟成し、アミノ酸と果糖が反応して黒くなるのです。

焙煎コーヒー、味噌、黒ビールが黒いのも同じ反応で、これをメイラード反応といいます。



おいしい顔【黒いにんにく】　0120-290-395

Comments

[投稿情報: 新谷隆幸]

中国産で作ってみました
二週間で釜から出したときは甘みが少なかったが、冷蔵庫で保存するうちに少しずつ甘みが増してきました。

でも、国産のにんにくのようには甘くなりません。